Protein : Perubahan yang terjadi selama diolah

Ruang Belajar Sains - topik sebelumnya kita telah membahas tentang protein, apa itu protein dan apa saja jenisnya serta manfaatnya. bagi yang belum membaca silahkan baca DISINI. oh iya... tidak lupa saya ucapkan terima kasih kepada sobat yang tela setia 

Sebelum membahas tentang perubahan yang akan terjadi pada protein saat diolah, kita kupas sedikit apa itu protein . yuk.. cekidot..

Protein adalah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N. Proporsinya adalah sbb: 

• 50–55% carbon, 
• 6–7% hydrogen, 
• 20–23% oxygen, 
• 12–19% nitrogen, and
• 0.2–3.0% sulfur

Perubahan pada protein

Perubahan pada protein dibagi menjadi 2,  Denaturasi serta Koagulasi yuk langsung saja. 

A.Denaturasi 

adalah perubahan struktur protein yang kompleks menjadi struktur yang lebih sederhana yang diakibatkan oleh faktor-faktor fisik maupun kimia. Denaturasi dapat pula didefinisikan sebagai perubahan yang besar dalam struktur alami yang tidak melibatkan perubahan dalam urutan asam-amino Denaturasi biasanya dapat menimbulkan perubahan beberapa sifat fisik dan fungsional misalnya kelarutan .

Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul bagian dalam yang bersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam.

Viskositas akan bertambah karena molekul mengembang menjadi asimetrik.

Protein pada putih telur mengalami denaturasi oleh panas dan akibat gaya mekanis ketika dibuat menjadi busa/foam

Protein daging mengalami denaturasi pada suhu 57 to 75 0C, yang berdampak pada teksture, water holding capacity, dan kekenyalan

Denaturasi karena Panas

Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. 

Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung

Denaturasi karena Asam dan basa

Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan.

Denaturasi karena Garam logam berat

Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan basa. Garam logam berat umumnya mengandung Hg+2, Pb+2, Ag+1 Tl+1, Cd+2 dan logam lainnya dengan berat atom yang besar. 

Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut

Denaturasi yang diawali dengan proses koagulasi. Faktor penyebab koagulasi di antaranya  :

(1) pemanasan, 

(2) asam, 

(3) enzim-enzim, 

(4) perlakuan mekanis dan 

(5) penambahan garam.

Baca Juga :

PROTEIN : Sebagai Zat Pembangun dan Fungsi serta manfaatnya

B. Koagulasi

1. Koagulasi dengan pemanasan

Koagulasi dengan pemanasan terjadi karena struktur protein berubah karena pengaruh temperatur yang tinggi sehingga terjadi perubahan struktur dari protein. 

Sifat protein yang dapat terkoagulasi pada suhu yang tinggi tersebut dimanfaatkan dalam:

Pembuatan puding telur

Pembuatan cake sepon

2. Koagulasi dengan asam

Proses koagulasi protein dapat pula terjadi dengan ditambahkannya asam pada bahan yang sebagian besar komposisinya didominasi oleh protein, misalnya susu. 

Pada proses pembuatan yogurt, susu yang di dalamnya terkandung bahan protein dalam bentuk laktosa dan kasein difermentasi dengan penambahan bakteri dari spesies lactobacillus. 

Dalam proses fermentasi tersebut, susu kemudian mengalami koagulasi karena berubahnya sifat susu menjadi asam yang disebabkan oleh dihasilkannya asam laktat oleh bakteri yang ditambahkan. 

Perubahan tersebut mengakibatkan susu terkoagulasi yang membuat teksturnya menjadi kental sehingga terbentuk curd atau yougurt.

3. Koagulasi dengan enzim-enzim

Koagulasi dapat juga terjadi karena kerja enzim. Proses ini misalnya terjadi pada proses pembuatan keju dengan menggunakan enzim rennet. Enzim rennet merupakan  nama komersil dari enzim renin. Enzim rennet membuat susu  menjadi bertekstur kental dan berasa asam (junket). Pada akhir proses tersebut, susu sebagai bahan baku akan berubah menjasi curd/dadih yang akan diolah lebih lanjut menjadi keju.

4. Koagulasi dengan perlakuan mekanis

Salah satu cara yang digunakan dalam perlakuan mekanis ini adalah pengocokan. Misalnya adalah proses pengocokan yang dikenakan pada telur akan menyebabkan telur mengalami  koagulasi parsial. 

5. Koagulasi dengan penambahan garam

Proses penambahan garam ditunjukkan pada proses koagulasi putih telur dengan menggunakan garam. Selain itu digunakan pula garam untuk mengeraskan curd menjadi keju. Selain untuk mengeraskan keju, penambahan garam diharapkan pula untuk dapat  menekan pertumbuhan mikroorganisme.

APLIKASI DALAM INDUSTRI

1. Sebagai pengikat air Sifat protein ini digunakan dalam proses pembuatan gelatin dan susu bubuk tanpa lemak.
2. Pembantu proses pencoklatan (browning)Sifat protein diharapkan dapat membantu proses browning secara non enzimatis yang melibatkan reaksi Maillard. 
3. Sebagai agen perbaikan struktur Sifat protein sebagai agen perbaikan struktur diterapkan pada penambahan gluten pada roti dan penggunaan putih telur untuk membuat meringue. Protein gliadi dan glutenin dalam tepung gandum membentuk gluten, yaitu sebuah agen pembentuk struktur elastis dan  kohesif pada adonan. Pada pembuatan  meringue,  dilakukan pengocokan pada putih telur sehingga protein pada putih telur membentuk buih. 
4. Pemanis Protein yang dapat berperan sebagai pemanis adalah Aspartame.
5. Pengganti lemak Pengganti lemak dari protein berupa protein telur berukuran mikro (micro sized egg protein)

Demikian pembahasan mengenai perubahan protein selama pengolahan. semoga bermanfaat. jangan lupa ikuti blog ini untuk mendapatkan update artikel terbaru seputar matematika, Sains, serta IPTEK. Selamat Belajar, Semangat Belajar serta Salam SUKSES untuk kita semua.